Gjer poteta til stjerna

– Ho er mild og god på smak, næringsrik og mettande og inneheld ingen allergen. Ja, og så er ho ikkje minst viktig beredskap. Difor er det viktig å fremje både kunnskap og tradisjonar knytte til poteta. Det er på høg tid å gjere poteta great again!

Tørka lefse

Bonde og kokebokforfattar Margit Dale humrar. Sjølv har ho nett hausta eitt mål med mandel og Beate som har fått plass i jordkjellaren på garden Systog Dale i Valle i Setesdal.

Det gjer ikkje berre familien på fem sjølvberga med poteter vinteren igjennom. Dale er òg godt i gang med å bake opp eit lager med potetflatbrød og potetlefser.

I tillegg til å fryse ferske lefser er ho medviten om å tørke ein del av baksten, slik folk gjorde før elektrisiteten kom. Når lefsene skal etast att, held ein dei berre under rennande vatn og lét dei liggje og svelle mellom to kjøkkenhandklede i eit kvarter.

– Eg brukar poteta kvar dag, både til bakst og i og ved sida av middag. Ho er så lett å lage mat med. Heilt sidan poteta kom til Setesdal på slutten av 1700-talet, har jo folk vore kreative og funne nye måtar å bruke ho på. Hjå oss har ho hatt ei viktig rolle i kosthaldet så lenge eg kan hugse.

Grov graut

Baka. Steikt. Kokt. Raspa, finkutta, mosa og stampa – poteta høver i grunnen til alt. Og sjølv om ho ofte blir brukt som nøytralt tilbehøyr eller som ein ingrediens som hovudsakleg skal dryge og mette, finst det også fleire rettar der poteta er sjølve stjerna, fortel Margit Dale.

Til inspirasjon for travle kvardagsheltar løftar ho til dømes fram flat kompe; eller flat raspeball, om du vil. I tillegg til å gje poteta hovudrolla er retten både raskare og enklare enn den runde originalen.

Sjølv serverer ho også ofte ei enkel potetsuppe til middag.

Ein av dei eldste potetrettane me har her i landet, er dessutan framleis kvardagsmat i Setesdal, fortel Dale:

– Eg er oppvaksen med potetgraut, eller stampegraut, som han også blir kalla. Det er ein kraftig, tjukk og seig graut som ein kokar på mosa potet, mjøl og salt, og et med smør på.

– I sommar har eg laga graut av nypoteter opptil fleire gonger i veka, og heile familien elskar han. Det er fantastisk mat, og ekstra godt med eit glas kulturmjølk til.

Kunnskap = beredskap

Det er sjølvsagt ikkje tilfeldig at det er poteta som har berga utmagra nordmenn gjennom krisetid og svolt. I motsetnad til korn, er poteta hardfør og trivst både høgt til fjells og langt nord i landet.

Då andre verdskrigen braut ut, vart det difor nærast påbode å vera sjølvforsynt. Med det auka arealet nytta til potet med 55 prosent nær over natta. På det meste vart det produsert 1,3 millionar tonn poteter i året på rundt 200.000 gardar. I dag er det knappe 1300 potetprodusentar att i Noreg. I forfjor leverte dei samla rundt 300.000 tonn.

Samstundes veit me at mange bønder årvisst må dumpe store mengder poteter, fordi seinpotet blir utkonkurrert av importpotet med tynnare skal. Det uroar Margit Dale:

– Det overraskar meg at nordmenn er så kresne. Poteta heldt seg like god gjennom heile vinteren om ho berre blir lagra rett: Mørkt, kjølig og luftig, og i stabil temperatur.

– Eg skjønar at ikkje alle har høve til å dyrke eigen mat, men ein kan og bør ha kunnskap om poteta likevel. Det i seg sjølv er jo viktig beredskap – om det ein dag skulle bli naudsynt.

Kjelde: «Potetlandet» av Trond Gram

Flate komper

5 kg rå poteter med skal

2 ss salt

300 g sikta kveitemjøl

500 g lettsalta sideflesk eller røykt sauekjøt

Skrell potetene og mal dei i ei kvern eller ein kjøkkenmaskin. Sil overskotsvatnet av potetmassen. Ha i mjøl og salt. Bland det godt saman. Kutt kjøtet i ca. 1 cm store terningar. Bland flesket inn i potetmassen.

Smør ei langpanne på ca. 30 x 40 cm og fordel potetmassen utover. Steik i 1 time på 180 grader midt i omnen.

Server med smør og eventuelt tytebær og sukker. Kald mjølk passar godt å drikke til.

Potetgraut

1,2 kg poteter

2 ts salt

100 g byggmjøl eller sikta kveitemjøl

Skrell potetene og kok dei godt. Hell av vatnet og stamp dei i den varme kjelen. Ha i salt og stamp det godt inn i potetmassen. Ha i litt og litt mjøl medan du stampar.

Lat potetmassen koke 5–10 minutt, medan du stampar. Når potetmassen er fast, seig og utan klumpar, er grauten ferdig.

Server med smør, sprøsteikt bacon og eventuelt sukker. Kald mjølk passar godt å drikke til.

Potetsuppe

1 ss smør

650 g poteter

1 lauk

4 fedd kvitlauk

1 liter kraft (grønsak- eller kjøtkraft)

2 dl fløyte

100 g spekeskinke

100 g riven ost

salt etter smak

vårlauk eller graslauk

Skrell potetene, hakk lauk og kvitlauk. Ha smør i ei gryte og fres lauk, poteter og kvitlauk på svak varme. Pass på at det ikkje vert brent. Ha i kraft og fløyte, og kok i 30 minutt. Om du ikkje har kraft, kan du bruke vatn og krydre litt ekstra.

Medan suppa kokar, kuttar du spekeskinka i bitar og sprøsteikjer ho. Mos suppa med stavmiksar og smak til med salt. Ha i riven ost, spekeskinke, vårlauk og pepar på suppa og server med flatbrød, lefse eller brød til.

Kjelde: Margit Dale

(©NPK)